Si usted no es peruano, cuando lea el nombre de esta receta, seguro quedará confundido: Mondonguito a la italiana, y se preguntará como un plato a la italiana puede ser considerado un plato peruano?
Pues no se nos moleste, que todo tiene una explicación.
Resulta que en Italia no existe una receta de mondongo a la italiana sino que existen muchas que llevan el apellido y los ingredientes de la region a la que pertenecen.
Por ello, la trippa, como se dice mondongo en italiano, tiene en Italia muchas recetas con muchos nombres y sabores. Trippa a la romana, con su queso pecorino, a la milanesa con sus frejolito, a la fiorentina con su laurel y vino blanco, a la parmigiana con harto parmesano o a la genovesa que lleva papas, zanahoria y hongo seco.
Pasa el tiempo, la carencia llega a Italia y muchos emigran por el mundo llevando consigo las recetas de su infancia que al llegar al nuevo hogar se intentan reproducir pero al no encontrar los ingredientes originales, se va adaptando a nuevos ingredientes y al gusto local.
Es probable entonces, que al llegar la comunidad italiana al Peru, especialmente de Genova al no encontrar sus ingredientes locales, fueron dando vida a la receta como la conocemos hoy que lleva papa y zanahoria, laurel, tomate y cebolla como en Italia pero que gracias al aji amarillo sello su peruanidad para siempre. Que tal si imaginamos aquel momento con una carta escrita por un joven genovés recién llegado al Perú escrita a su abuela en la lejana Liguria.
Querida Nonna,
Han pasado 6 largos meses desde que partí del puerto de Genova y no te imaginas todo lo que me ha acontecido en esta tierra lejana llamada Perú. Mas no debes preocuparte que esta es tierra de gente buena y solo cosas buenas me han de pasar.
El tío Angeló, como lo prometió en sus cartas, me ha dado trabajo, comida y un cuarto pequeño y abrigado en la azotea de la casa que me protege de la niebla feroz que desde el mar azota las mañanas de este bello malecón de Chucuito.
Pero me siento bien. Casi como en casa. Es mas, cuando bajé del barco, pensé que el capitán se había extraviado y que había llegado a otro puerto de Italia porque nada mas al bajar, me tope con pescadores hablando en italiano, camine unos metros y me encontré con fondas y tabernas sirviendo una bebida parecida a nuestra grappa que aquí llaman pisco, acompañadas de un jamón marino muy parecido a nuestro musciame.
Y eso no es todo. A los pocos días, descubrí familias que se reunían cada domingo como nosotros lo hacíamos en tu casa, en torno a una mesa a celebrar con nostalgia, bellos recuerdos de la tierra lejana, con platos como los que siempre me preparabas con tanto amor.
Eso si, los platos no son iguales querida Nona. Tu mano jamás será superada por nadie. Ademas, aquí no hay todos los ingredientes que hay en Liguria. Los piñones no se encuentran. La albahaca es escasa. El peperoncino tiene un primo que aquí llaman aji amarillo. Pero en general, si bien no hay algunos de los productos de nuestra tierra, se encuentran siempre otros productos con los que mis paisanos calman su añoranza.
Son platos que no saben igual, pero están ricos querida nonna.
Diría que en realidad son nuevos platos hijos del amor entre La bella Liguria y el bello Perú.
Por ejemplo, el otro día en casa de unos amigos del tío Angelo, comí un plato muy parecido a la trippa a la genovese que tanto amaba de tus manos pero que aquí le llaman mondonguito a la italiana.
No es igual a tu plato. No llevaba piñones ni vino blanco ni albahaca pero en cambio le echaban un aji amarillo que le daba un sabor especial. No llevaba la papa hervida y la zanahoria picada como en tu receta, pero si llevaba unas papitas peruanas fritas y unos bastones de zanahoria que le daban un no se que original. Pero si llevaba el laurel y sobretodo ese queso parmesano rallado que al final tu echabas generosamente.
El plato no era el mismo pero al comerlo, de verdad que me hacia sentir que ni tu estabas tan lejos ni yo era tan ajeno a esta tierra.
Por cierto, he conocido una chica y no puedo dejar de pensar en ella. Se llama Matilda. Pero de momento sus padres no quieren que me acerque. Dicen que su hija merece alguien mejor. Pero ya sabes, yo he venido aquí a demostrar a todos que un día haré fortuna y lograré todos esos sueños que no pude lograr en nuestra bella tierra.
Bueno querida Nona, te tengo que dejar porque debo ir a trabajar a la fabrica del tío angelo.
Te quiero mucho, y te lo prometo, no te defraudaré.
Tu nieto, Giuseppe.
Vamos con la receta de una honorable familia limeña, de profundas raíces italianas.
RECETA
Cocemos un kilo de mondongo a fuego lento por largo rato.
Hacemos aparte un aderezo echando un chorro de aceite, con una taza de cebolla roja picada finita, dos cucharadas de ajo molido, media taza de ají amarillo licuado y un cuarto de taza de ají mirasol licuado. Añadimos cucharada de pasta de tomate, hoja de laurel y hongo seco. Doramos bonito el aderezo a fuego lento y echamos el mondongo cortado en tiras.
Echamos un poco de caldo de cocción del mondongo. Echamos zanahoria cortada en tiras previamente frita o si prefiere hervida, si gusta arvejas cocidas, cebolla cortada en tiras, ají en tiras, tomates cortados en tiras, sazonamos con sal, pimienta, comino, una mezclada y echamos un poco mas de caldito de ser necesario, al gusto si desea le echamos queso parmesano rallado como lo hacen las familias de origen italiano, o si es de sazón criolla sin parmesano, y finalmente perejil picado, papas fritas y listo. Acompañamos con arroz blanco.
Gastón Acurio
