Es difícil saber en qué momento el arroz chaufa se convirtió en un plato infaltable en el hogar de la familia peruana, pero si podemos seguirle el rastro en sus orígenes.
Corría la segunda mitad del siglo XIX cuando miles de ciudadanos chinos llegaban al Perú a trabajar en el campo para aliviar la falta de mano de obra ocasionada por la abolición de la esclavitud, con contratos inaceptables, con condiciones abusivas de semi esclavitud.
Al cabo de unos años algunos logran renegociar dichos contratos para tener mejores condiciones, que les permita ahorrar para que a su finalización, puedan independizarse con un negocio propio que en algunos casos fueron fondas donde se servía la cocina criolla de aquellos tiempos.
Fue así que poco a poco fueron integrándose en la sazón criolla, el wok y fuego bravo que luego daría vida a nuestros saltados, el arroz blanco que es hoy diaria compañía de nuestros guisos y la presencia del kion y la cebollita china en las despensas del hogar. Todo ello fue dando vida a platos que hoy forman parte de nuestra cotidianeidad como el lomo saltado en punto de sillao, el tallarín saltado criollo y por supuesto el mas popular de todos, ese arroz chaufa que hoy se prepara en todos los hogares del Perú, poniéndola cada familia su toque personal.
En la mía, por ejemplo, el chaufa no se hacía ni con chancho asado, ni con pollo, ni con pato, ni con langostinos porque se hacía con un picadillo de embutidos que se vendía en el supermercado de aquella época, imagino que para darle un último respiro a aquellos embutidos que estaban a punto de morir.
Jamonada, pastel de carne, jamón inglés, salchicha tocino, hot dog, jamón de prensa, : todo se picaba en dados que luego saltaban en mi casa con el arroz y los demás ingredientes que suele llevar un típico chaufa casero.
Como suele ocurrir, durante mucho tiempo pensé que esa era la receta única y verdadera y que en todas las casas seguro la harían igual.
El tiempo y un chaufa con picadillo montado con unos platanitos maduros, huevo frito y aji de cocona encima, revelarían la verdad: Que la gran virtud del chaufa es su capacidad para mostrarse único y diverso, según el gusto y la memoria de cada familia peruana. Un chaufa que superando las injusticias y la discriminación, supo encontrar reconocimiento colándose en el corazón de los peruanos, consciente que la cocina es una oportunidad para que todos aprendamos a unirnos, a respetarnos a querernos y a vivir en paz.
RECETA
Aquí la receta de un Chaufa casero que combina el que hacían en mi casa, con el que me enseño la lección.
En una sartén echamos un chorro de aceite con 1⁄2 taza de cabeza de cebolla china picada muy finita, 1 cucharada de ajo molido y 1 cucharada de kion rallado. Sudamos 2 minutos a fuego medio y añadimos 1⁄2 taza de pimiento rojo picado en dados chiquitos y 1 taza de picadillo de embutidos.
Doramos todo rápidamente por 2 minutos y añadimos 4 tazas de arroz cocido. Subimos el fuego al máximo, chancamos el arroz con el lado ancho de un cucharón y damos vueltas. Agregamos 2 cucharadas de aceite de ajonjolí, 8 de sillao, sal, pimienta, una pizca de azúcar y 2 tazas de cebolla china (la parte verde). Al final, añadimos 1 tortilla picada hecha con 4 huevos, damos una movidita, y listo. Acompañamos con plátano bellaco maduro dorado, un huevo frito y un ajicito licuado el que mas le guste.
Gastón Acurio
