Ya lo hemos dicho antes. El sudado no es ni un caldo, ni una sopa, ni un chupe ni un guiso. Es un sudado.
El caldo es liquido potente que carga poca cosa, como un jovencito lleno de vitalidad que va ligerito por la vida.
La sopa es sustancia mas bien voluptuosa y presencial, como aquella dama elegante y garbosa que al entrar a una fiesta todos callan.
El chupe es mas bien envolvente, grueso, cremoso, como un caballero entrado en primeras canas, que con solo mirarte te va aconsejando.
Y el guiso, es el encuentro final y definitivo entre carnes, verduras y tubérculos, a los que la larga cocción, convierte en textura frágil, sazón sabia, amor intenso, como la mas noble y tierna de nuestras abuelas.
Que es el sudado entonces?
Pues nada mas y nada menos que el incorregible. El que va seduciendo y encantando a todos con desenfado, viviendo sus dias como si fuera el ultimo.
Una vida que solo la entiende embriagado en esa chicha milagrosa, que convierte al pescado y unas cuantas verduras, en una pócima que al probarla, primero te embruja y finalmente te roba el corazón.
Mañana Domingo, despues de largas semanas, puede ser una oportunidad para comprar un pescado fresco, de manera que ayudamos al pescador artesanal a recuperarse mientras disfrutamos de un sencillo y sabroso sudado en familia.
Vamos con la receta.
Hacemos un aderezo rápido con cebolla picada finita, aji amarillo licuado, ajo molido y un chorrito de aceite. A los cinco minutos, añadimos una cama de cebollas cortadas en tiras, tomates cortados en tiras, ají amarillo cortado en tiras, si gustan algunos tallos de cebolla china, ramas de culantro y sobre esta cama colocamos unos trozos de pescado muy fresco que puede ser en filete o en trozos con hueso o entero, sazonados con sal y pimienta.
Volvemos a colocar por encima cebollas, tomates, ajíes, culantro. Cubrimos el pescado con la mejor chicha de jora que puedan conseguir, sazonamos con sal el liquido y tapamos la olla. Cocinamos a fuego suave, dependiendo el grosor o tipo de pescado puede ser desde diez minutos a unos veinte pero dependerá del tamaño de los trozos de pescado. Destapamos, si gustan ,mas culantro picado, unas rodajas de aji si gustan picante, listo. Lo acompañamos con yucas y con arroz.
Pd.- lorna, cabrilla, chita, tramboyo, liza, si esta fresco, siempre encontrara un pescado a la medida de su bolsillo.
Por Gaston Acurio
