Ellos recibieron del Estado el apoyo económico que necesitaban para estudiar y hoy con un título como profesionales de la cocina peruana bajo el brazo, están decididos a retribuir esa ayuda trabajando para rescatar del olvido los insumos y las recetas milenarias de la gastronomía de sus regiones.
Jhovanny Mego, Rosalina Ccañihua y Wilbert Callapiña terminaron la secundaria y buscaban cómo enrrumbar sus vidas, cuando se enteraron de la existencia de Beca 18. Era la gran oportunidad de seguir sus sueños y estudiar lo que les apasionaba: la cocina.
Los tres se formaron en las aulas del Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR) y hoy son parte del selecto grupo de egresados que participan en el recetario regional «Historias con sazón», publicación editada por ese centro de estudios y por el Programa Nacional de Becas y Crédito Educativo (PRONABEC).
Jhiovanny, natural de Huánuco, optó por el Huallpa Chupe, un sopa muy similar al locro de gallina y de fácil preparación que se consume en varias regiones del país, especialmente en Junín.
«Mi madre lo preparaba siempre pero muchos no lo conocen. Con esto estoy tratando de rescatar nuestras tradiciones que no debemos perder», dijo a la Agencia Andina.
Aunque siempre le gustó la cocina confiesa que vivir solo en la selva lo obligó a perfeccionar sus técnica, a reemplazar los insumos con productos de esa zona y reinventar platos.
Recetario Historias con sazón
Revalorar insumos andinos
Otro provinciano orgulloso de sus raíces y de la gastronomía de su Apurímac querido es Wilbert Callapiña, cuya receta de Pepián de Cuy forma parte de las «Historias con Sazón».
Recetario Historias con sazón
Según señala, eligió al cuy como el insumo principal de su plato porque si bien su carne es muy consumida en varias regiones del interior del país, aquí en Lima no tiene muchos adeptos, ya sea porque no hay mucha costumbre o sea por su precio elevado.
«Este potaje se prepara sobre la base del cuy frito y con un aderezo de ají panca, ají mirasol y maní. Mi mamá lo preparaba para sus seis hijos y yo trato de mantener el mismo sabor», comentó.
A sus 21 años y en su condición de egresado de la carrera de Cocina Peruana, quiere seguir ganando más experiencia en Lima, conocer nuevas técnicas y desarrollar más platos con insumos pocos conocidos en la capital como el chocho o tarwi, el yacón y otros.
Nuestros antepasados
Tarpuy Uchu es el nombre de la preparación que Rosalina Ccañihua, proveniente de la comunidad cusqueña de Mollebamba, recreó sobre la base del cuy preparado con huacatay, ajos y cebolla.
Para ello usó arveja seca, harina de maíz, quinua, tarwi, maíz pelado, tortilla de maíz y una ensalada adicional similar al solterito.
Su propósito es recordar en este plato a sus antepasados y haccerlo conocer a más gente, sobre todo de la capital.
«Un día escuché en la radio que estaban convocando para Beca 18 y me presenté y vine a estudiar a Cenfotur por la cocina es mi pasión y en ella voy a seguir», afirma con mucha seguridad.
El recetario contiene 14 platos de las regiones de Huánuco, Cajamarca, Áncash, Lima, Callao, Huancavelica, Ayacucho, Pasco, Junín, Cusco, Apurímac y Puno.
Andina
